Recept: Gevulde Aubergine (vegetarisch)

Ik had zin om te experimenteren! En ik zal eerlijk zijn, ik zag dat de aubergines in de bonus waren, dus dat zou het hoofd ingrediënt worden! Het is een heerlijk recept geworden die ik graag met jullie deel. 

Wat heb je nodig voor 2 aubergine helften (1 helft per persoon, als je er nog een portie groente en/of vlees erbij eet).

• 1 middel tot grote aubergine
• 25 gram couscous
• 2 rode uien
• 50 gram champignons (hoeft natuurlijk niet precies)
• 1 teentje knoflook
• 1 theelepel pijnboompitten (3 gram)
• 2 theelepels tomatenpuree uit blik
• paprikapoeder, peper en zout
• olijfolie
• geraspte kaas, optioneel

Verwarm de oven voor op 175 graden Celcius

Zet nu heet water op om de couscous mee te maken. Ik doe de couscous altijd in een schaaltje die ik vervolgens vul met heet water tot net boven de couscous. Laat dit staan tot het water helemaal is opgezogen door de couscous, roer af en toe even met de vork door de couscous.

Snijd de aubergine recht door midden zodat je twee evengrote helften krijgt.

Hol de aubergine uit met een theelepel, gooi de aubergine vulling niet weg maar leg dit apart.

Bestrijk de aubergine helften met wat olijfolie en leg ze in de voorverwarmde oven voor 20 minuten.

 

Verwarm wat olie in een koekepan en doe daar de gesneden ui, knoflook en aubergine vulling in. Snijd de aubergine vulling eventueel nog in kleinere stukjes als dat nodig is. Laat dit zo’n 5-6 minuten bakken en voeg dan de gesneden champignons en pijnboompitten toe.

Doe nu de couscous bij het mengsel en roer dit erdoor.

Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en roer dit er ook door.

Het kan zijn dat je wat olie moet toevoegen omdat de aubergine ontzettend veel olie opzuigt.

Haal de aubergine helften weer uit de oven en vul ze met het mengsel

Als je wilt (ik wel!) doe je er nog wat geraspte kaas bovenop, dit zet je weer terug in de oven voor 15 minuten.

Het resultaat! Jummie

Eetsmakelijk!