Foto: WeekendBakery.com

Gelukkig is de grote hype omtrent het vermijden van brood (of gluten) aardig weggezakt en is het tijd om verschillende aspecten van verschillende broden onder de aandacht te brengen. Vandaag is het de beurt aan zuurdesem brood. Ken je het? Heb je het wel eens gegeten? Vermijd je het? Als het laatste het geval is, dan verander je misschien van gedachte na het lezen van dit artikel. 

Zuurdesembrood is brood waarvan het deeg rijst tijdens het maken van het brood, meestal als gevolg van lucht (gas) dat wordt geproduceerd wanneer het graan fermenteert. “Normaal” brood wordt meestal gemaakt door het gebruik van bakkersgist om het te laten rijzen, dit is niet het geval bij zuurdesembrood. Het rijzen (de fermentatie) wordt tot stand gebracht door ‘wild yeast’ (wilde gist) en melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn in de bloem die voor het brood wordt gebruikt.

Wilde gist is beter bestemd tegen een zure omgeving dan bakkersgist, dit zorgt er dan ook voor dat het samen kan werken met melkzuurbacteriën om het deeg te laten rijzen.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van zuurdesembrood is natuurlijk afhankelijk van het type bloem dat is gebruikt bij het bereiden: volkoren of ‘wit’. Gemiddeld gezien, bevat een sneetje zuurdesembrood (van ongeveer 55 gram) de volgende voedingswaarde (1):

• 162 kcal
• 32 gram koolhydraten
• 2-4 gram vezels
• 6 gram eiwit
• 2 gram vet
• Selenium 22% van de ADH = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
• Foliumzuur 20%
• Thiamine 16%
• Mangaan 14%
• Niacine 14%
• IJzer 12%

Minder fytaten = hogere opname mineralen = hoera!

Hoewel zuurdesembrood ook ‘gewoon’ gemaakt wordt van tarwebloem, zoals vele andere broden zorgt het fermentatieproces er toch voor dat de voedingswaarde van zuurdesembrood anders is dan de andere broden. Om te beginnen bevat volkoren brood verschillende mineralen zoals Kalium, Fosfaat, Magnesium en Zink (2). Maar het vervelende is dat de absorptie van deze mineralen verminderd wordt door de aanwezigheid van fytinezuur, ook wel fytaat genoemd.

Fytaten vallen onder de zogeheten ‘antinutriënten’ omdat ze mineralen aan elkaar binden, waardoor je lichaam ze in verminderde mate kan opnemen (2). Het boeiende is dat de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood de pH waarde (zuurtegraad) van het brood verlagen, waardoor ook de levels fytaten ook worden verlaagd. Dit resulteert in een brood dat veel minder fytaten bevat dan andere soorten brood (3).

Uit dit onderzoek (4) blijkt zelfs dat de fermentatie van zuurdesembrood het gehalte aan fytaten met 24 tot wel 50% meer verlaagde dan bij de fermentatie met bakkersgist. Oftewel, hoe minder fytaten er aanwezig zijn in het brood, hoe meer mineralen er opgenomen kunnen worden. Dit is één van de redenen waarom zuurdesembrood zo awesome is voor je lijf.

Andere onderzoeken laten ook coole dingen zien, bijvoorbeeld dat de melkzuurbacteriën in zuurdesembrood het vermogen hebben om antioxidanten vrij te geven tijdens de fermentatie (5)(6)(7), mocht je niet weten wat antioxidanten zijn; dan is dit artikel handig waar ik het in gewone mensentaal heb uitgelegd.

Aangezien de fermentatie van zuurdesembrood een stuk langer duurt, helpt deze tijd ook weer met het vormen van een lekkere smaak en structuur van het brood!

Verteerbaarheid

Misschien heb je dit zelf ook wel ervaren, maar zuurdesembrood is voor veel mensen beter te verteren. Uit onderzoek komt het vermoeden dat dit komt omdat het brood prebiotische en probiotische eigenschappen heeft (8). Prebiotica zijn niet verteerbare vezels die de goede bacteriën in je darmen voeden. Probiotica zijn juist weer de goede bacteriën die in verschillende voedingsmiddelen voorkomen. Beide zijn belangrijk voor een gezonde huishouding van je darmen (9).

Een betere verteerbaarheid bij zuurdesembrood kan ook komen doordat er minder gluten aanwezig zijn in het brood aangezien ook hier weer geen bakkersgist gebruikt wordt (10).

Suikerspiegel

Dit is een beetje gek, uit onderzoeken blijkt namelijk dat het effect van zuurdesembrood op je suikerspiegel gunstiger is dan ‘gewoon’ brood, maar hoe dat precies komt is nog niet duidelijk.

Er wordt vermoed dat dit ook weer te maken heeft met het fermentatieproces (aangezien dit het grote verschil is tussen zuurdesem- en ‘gewoon’ brood), het vermoeden gaat naar het wijzigen van de structuur van koolhydraten door de fermentatie. Waardoor de glycemische index van het zuurdesembrood lager is waardoor je suikerspiegel stabieler blijft na het eten ervan (11)(12)(13)(14)(15).

Geen idee wat Glycemische Index is? Hier leg ik het je uit!

De melkzuurbacteriën produceren andere zuren tijdens de fermentatie, er zijn onderzoekers die het vermoeden hebben dat deze zuren helpen bij het vertragen van het proces van het legen van de maag, als dit zo is, dan is dat ook weer een verklaring voor de stabielere suikerspiegel bij het eten van zuurdesembrood in tegenstelling tot ‘gewoon’ brood (3)(16).

Rogge en Zuurdesem zijn dikke vrienden

Is het je misschien opgevallen dat het vaak roggebrood is dat onder de zuurdesembroden te vinden is? Dit komt omdat rogge als graan niet voldoende gluten bevat om het te laten werken met gewone bakkersgist (8).

Uit het volgende onderzoek kwam naar voren dat de mensen die roggebrood aten, een minder hoge piek hadden in hun insuline levels dan de mensen die dezelfde hoeveelheid tarwebrood aten (17).

Uit meerdere onderzoeken komt steeds naar voren dat mensen die zuurdesembrood eten, een stabielere suikerspiegel en insuline levels hebben dan de mensen die gewoon brood eten met bakkersgist (18)(19)(20)(21).

Conclusie?

Hartstikke prima dus, dat zuurdesembrood! Let wel, ook zuurdesembrood kan gewoon gemaakt worden van geraffineerde bloem (‘wit’), dus ik zou adviseren om hier ook te letten op de volkoren variant.

En met alles; doe wat lekker voelt voor jou. Als je er niets mee hebt en je eet graag ‘gewoon’ brood, doe dat vooral!